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 La
cucina siciliana si caratterizza per la semplicità
degli ingredienti usati, come le verdure, ed anche per il
largo uso della fantasia personale che la rende davvero
molto ricca e saporita.
È
proprio grazie alla fantasia dei cuochi professionisti e
delle massaie ed alla immensa varietà dei prodotti
offerti dalla terra e dal mare che la cucina isolana è
diventata celebre in tutto il mondo.
Prodotti
gastronomici particolari come i gelati e le granite, contorni
elaborati come le caponatine e primi piatti celebri come
le impanate sono solo alcune delle più succulente
ricette elaborate in Sicilia ed apprezzate ovunque.
È
soprattutto durante le ricorrenze più importanti
come il Natale, il Carnevale e la Pasqua che la gastronomia
siciliana dà davvero il massimo grazie ad alcuni
piatti che oramai rientrano a pieno titolo nella tradizione
culinaria.
Le
ricette create per celebrare anche in cucina l'importante
evento religioso della Pasqua rispecchiano i classici
canoni della gastronomia isolana, a partire dalle regole
del buon gusto, della fantasia popolare e del rispetto della
oramai secolare tradizione.
La cucina contribuisce ad aumentare il tono della festa
con il ritorno di ricette elaborate liberando così
dai restrittivi canoni penitenziali quaresimali che imponevano,
ad esempio, il divieto di consumare la carne.
'U
sciuscieddu è una tipica minestra messinese,
ma comunque d'origine francese, preparata per celebrare
anche in cucina la festività della Pasqua.
Gli ingredienti necessari sono: un litro di brodo di carne
o di pollo, 400 gr di carne di vitello tritata, 600 gr di
ricotta fresca, 7 uova, 100 gr di parmigiano, un mazzetto
di prezzemolo.
La carne va impastata con un uovo, parte del parmigiano,
il prezzemolo tritato ed un pò di mollica di pane
bagnata. Con l'impasto ottenuto si preparano delle polpettine
che vanno cotte lievemente nel brodo.
In una terrina si scioglie la ricotta insieme ai tuorli
delle uova, il sale, il pepe, il rimanente parmigiano ed
i bianchi d'uovo battuti a neve.
Il brodo e le polpettine sono versati in un tegame dai bordi
alti e vanno cotti a fiamma bassa finchè il brodo
non diventa bollente. A questo punto, e senza mescolare,
va aggiunta con delicatezza la ricotta in modo che ricopra
tutta la superficie del tegame.
Il tegame va lasciato sul fuoco lento per qualche minuto
e poi va infornato ad alte temperature per almeno 15 minuti.
Il piatto va servito caldo.
Il "tegame pasquale
di Aragona" è un elaborato primo piatto
pasquale di tale città isolana compresa nella provincia
di Agrigento.
Gli ingredienti richiesti sono: 800 gr di rigatoni, 16 uova
battute, 600 gr di tuma a fettine, 150 gr di pecorino stagionato
grattuggiato, un pizzico di cannella pestata, brodo di pollo,
una bustina di zafferano sciolto nel brodo, 8 fette di pane
raffermo, prezzemolo abbondante, sugna, sale, pepe. Sono
facoltative le polpettine cotte al ragù.
I rigatoni vanno lessati in acqua salata, scolati al dente
e sistemati in un tegame di terracotta umettato con la sugna
ed il cui fondo è ricoperto da 4 fette di pane raffermo.
Su queste ultime vanno alternati strati di rigatoni e fettine
di tuma e l'amalgama ottenuta unendo le uova battute, il
prezzemolo trito, sale, pepe, il formaggio grattugiato,
un pizzico di cannella e la bustina di zafferano sciolta
in una tazza di brodo caldo. L'ultimo strato della pietanza
è costituito dalle restanti fette di pane. Il tegame
va riempito con il brodo caldo ed il tutto va cotto al forno.
Il piatto richiede una cottura molto lunga a causa dell'ingente
quantitativo di liquidi e per le abbondanti uova.
La pietanza può esser arricchita anche dalle polpettine
cotte al ragù e da fettine di uova sode. La pietanza
va sfornata quando si presenta asciutta, ma non secca, e
quando è ben compatta.
 L'agnello
ha un ruolo preponderante nella tavola siciliana durante
il periodo pasquale. Esso è consumato in forma semplice,
cioè cotto al forno insieme alle patate, oppure come
base per altre ricette.
Un esempio di quanto detto è la ricetta della "impanata
pasquale ragusana".
L'impanata è un tipo particolare di focaccia conosciuta
in Sicilia grazie alla dominazione spagnola, una succulenta
ricetta che conosce innumerevoli varianti locali, un piatto
celebrativo preparato per gli eventi più importanti
dell'anno.
La base di questa pietanza è la pasta di pane che
può contenere ripieni diversi in base alla ricorrenza
da celebrare.
La dose per quattro persone richiede 500 grammi di pasta
di pane lievitata che deve esser spianata in modo da ottenere
due sfoglie spesse.
La prima sarà utilizzata come base da porre in una
teglia oleata.
In questa variante e per la ricorrenza pasquale il ripieno
è lo stufato di agnello o capretto che si ottiene
rosolando la carne insieme all'erba cipollina e cuocendola
successivamente in tegame con la conserva di pomodoro e
mezzo bicchiere di vino rosso. La carne così preparata
è posta nella prima sfoglia di pasta di pane. Il
tutto è ricoperto con la seconda sfoglia di pasta
di pane. I bordi delle due sfoglie devono combaciare perfettamente.
La pietanza va cotta in forno.
 Un
particolare tipo di focaccia preparata per la Pasqua è
i "ù pastieri".
Gli ingredienti per ottenere almeno 30 pezzi sono: 1.5 kg
di pasta di pane e 100 gr di strutto. Per il ripieno occorrono:
un chilo di interiora di agnello lessate, 300 gr di carne
di agnello cruda dissossata, abbondante prezzemolo, aglio
verde, caciocavallo fresco grattuggiato, sale, pepe nero,
5-7 uova e brodo di interiora.
La pasta va preparata nel seguente modo: essa va lavorata
già lievitata unendo lo strutto; quando quest'ultimo
è del tutto assorbito, la si divide in panetti che
vanno coperti con un piatto o un tovagliolo. La sfoglia
di ogni panetto va tirata e tagliata con l'ausilio di una
tazza e di una rotella in modo da ottenere dei dischi e
con i ritagli di pasta che rimangono si prepara un grissino
dal diametro di mezzo cm circa. Tali dischi di pasta conterranno
il ripieno.
Quest'ultimo si prepara nel seguente modo: le interiora
d'agnello vanno tritate insieme alla carne cruda, al prezzemolo,
all'aglio, al formaggio, a 5-6 uova e qualche mestolo di
brodo; l'impasto deve risultare molto morbido; ad esso vanno
aggiunti il sale ed il pepe nero.
Ad ogni disco di pasta va aggiunto un cucchiaio del ripieno;
i bordi del disco di pasta vanno alzati ed aiutandosi col
grissino di pasta si fa assumere al pastiere la sua tradizionale
forma a sacchetto. La cima del sacchetto deve restare aperta
per circa 2 cm di diametro in modo da far vedere il ripieno.
Tale bocca verrà coperta con un cucchiaino di uovo
sbattuto. I pastieri così ottenuti vanno cotti al
forno preparato con la stessa temperatura utilizzata per
la cottura del pane.
Una ricetta pasquale particolare
adatta per i palati forti è quella dei "turciniuna".
La ricetta prevede come ingredienti: budella ovine, cipolla,
olio, cipolletta, aglio, prezzemolo, sale, pepe e limone.
Le budella vanno lavate accuratamente con sale ed acqua
salata e sciacquate definitivamente con acqua corrente.
Le budella vanno poi attorcigliate con cipollette nuove
con il gambo lungo oppure con porri sottili e poste su di
un tegame con olio caldo. Essi si fanno insapo-
rire e poi si aggiunge un cucchiaio di cipolletta finemente
tritata, prezzemolo, due o tre spicchi di aglio tritati,
sale e pepe.
Il tutto si fa rosolare per qualche minuto e poi si aggiunge
un bicchiere d'acqua. Quando l'olio comincia a frigolare
e le budella cominciano a colorarsi, il piatto è
pronto.
Il succo di limone come condimento finale del piatto è
facoltativo.
 Una
ricetta siracusana preparata per le festività importanti
come la Pasqua o il Natale è la gallina col riso.
Gli ingredienti necessari per la sua preparaziuone sono:
una gallina, 600 gr di riso, 200 gr di salsiccia, una cipolla,
4 pomodori maturi, 6 uova, un mazzetto di prezzemolo, 50
gr di pecorino o caciocavallo grattugiato, 100 gr di caciocavallo
fresco, olio, sale, pepe nero.
Il riso va lessato in acqua salata e scolato al dente. In
un tegame vanno soffritti con l'ausilio dell'olio la cipolla
tagliata finemente, il pomodoro spellato, le interiora della
gallina lavate e tagliate a pezzetti, la salsiccia sminuzzata,
il sale, il pepe nero ed il prezzemolo tritato. Il soffritto
si deve lasciare insaporire per una decina di minuti e poi
si aggiungono il riso, le 4 uova sbattute, due uova sode
tagliate a pezzetti, il formaggio grattugiato ed il formaggio
fresco tagliato a dadini.
La gallina va dissossata, riempita con il riso, cucita e
lessata in acqua salata. Se si tratta di pollo ruspante,
la cottura si ragiunge dopo due ore circa, altrimenti basta
una mezz'ora.
 Il
pane, il simbolo della millenaria tradizione agricola
siciliana, assume un ruolo preponderante nella tavola pasquale
siciliana essendo considerato non solo una pietanza semplice,
ma anche assumendo un ruolo votivo imprenscidibile.
Già il semplice frumento rientra nella simbologia
propria della festa e, nel caso specifico di quella Pasquale,
esso è utlizzato per adornare i Sepolcri.
Il pane votivo è presente in numerose città
isolane dove assume le forme più svariate e può
esser utilizzato per decorare, ad esempio, gli altari. Un
esempio emblematico di quanto detto è il suo utilizzo
per adornare, insieme ad altre leccornie, gli Archi
preparati durante la Settimana Santa a San Biagio Platani.
Una ricetta particolare riguarda
il "Pane della Cena" preparato per i rituali
legati al Giovedì Santo nella Sicilia occidentale.
Gli ingredienti necessari sono 1 kg di majorca, 300 gr.
di zucchero, 200 gr. di lievito di pane, 50 gr. di semi
di anice, 2 albumi battuti ed un pizzico di sale.
La farina va impastata con l'acqua, il sale, il lievito
e lo zucchero. La pasta così ottenuta serve per preparare
delle pagnottelle che, a lievitazione terminata, devono
esser tagliate a croce. Esse vanno immerse in acqua calda
con albume battuto, sgocciolate, cosparse di anice ed cotte
al forno finchè raggiungono una perfetta doratura.
 La
dolceria siciliana vanta innumerevoli ricette che si
sono evolute col passare degli anni, che hanno arricchito
notevolmente la tradizione culinaria isolana e che meritatamente
hanno reso celebre la gastronomia siciliana.
Le influenze delle Dominazioni straniere vissute dalla Sicilia
sono evidentissime in questo settore gastronomico.
È grazie agli Arabi, ad esempio, che la Sicilia ha
conosciuto alcune colture che col tempo diventeranno indispensabili
per la cucina isolana, colture come quella del sesamo, della
cannella e dello zucchero raffinato.
È sempre grazie agli Arabi che sono state elaborate
delle pietanze-simbolo della Sicilia come la cassata
pasquale e la cobbaita natalizia.
Probabilmente è proprio la dolceria siciliana che
meglio di ogni altro aspetto della gastronomia rappresenta
il clima allegro e di rinnovamento della festa.
I dolci preparati per la Pasqua assumono varie forme e richiedono
l'utilizzo di svariati ingredienti, elementi che rientrano
nella simbologia propria della ricorrenza che essi aiutano
a celebrare.
Tra i vari esempi del connubbio tra simbologia e dolci pasquali
si possono citare i "palummeddi" modicani,
una pietanza realizzata con la pasta dolce oppure con la
farina d'orzo e di riso e contenenti un uovo sodo.
Per entrare nel dettaglio,
un primo esempio della rinomata dolceria siciliana legata
alla Pasqua è la ricetta dei biscotti quaresimali.
Essi nascono come pietanze votive legate alla Quaresima.
Una
prima variante di tale ricetta è quella utilizzata
a Catania.
Gli ingredienti base sono 1 kg di frutta candita tritata,
1 kg di mandorle tostate tritate, 1 kg di zucchero, 6 uova
intere, 200 gr di farina, un pizzico di cannella in polvere,
gomma arabica per lucidare e granella di pistacchio.
Tutti gli ingredienti menzionati vanno impastati insieme
a freddo e con l'impasto ottenuto si formano dei salsicciotti.
Questi vanno disposti su di una teglia ingrassata, il loro
dorso deve esser intaccato con un coltello e poi si possono
infornare alla temperatura di 250 gradi. Appena sfornati,
i biscotti vanno "lucidati" con la gomma arabica
e cosparsi con la granella di pistacchio.
Una seconda variante di questo
dolce è quella palermitana.
In questo caso gli ingredienti da utilizzare sono: 1 kg
e 600 gr di farina, 450 gr di zucchero, 50 gr di pistacchio
intero, 100 gr di scorza d'arancio candita a cubetti, 3
gr. di bicarbonato, 5 gr di ammoniaca per dolci, 7 uova
intere ed essenza di cannella.
Gli ingredienti vanno impastati insieme fino a formare un
impasto amalgamato che successivamente va steso a rotoli
in placche unte e spolverate di farina.
Il tutto va cotto al forno a temperature moderate. Appena
cotti, i rotoli vanno sfornati, affettati e rinfornati per
ottenere una corretta colorazione.
Il dolce pasquale tradizionale
di tutta la Sicilia è senza ombra di dubbio la cassata.
Gli ingredienti base necessati sono: burro, farina, marsala,
frutta candita mista.
Per il Pan di Spagna gli ingredienti base sono: 6 uova,
150 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, 1 bustina e mezza
di lievito per dolci.
Per preparare la crema occorrono: 500 gr di ricotta fresca,
300 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente, mezza
bustina di vaniglia, 50 gr di scorza d'arancia candita.
Per la pasta di mandorle gli ingredienti base sono: 200
gr di farina di mandorle, 200 gr di zucchero d'acqua, colore
verde chiaro per dolci.
Le fasi di lavorazione del Pan di Spagna sono: battere a
neve gli albumi delle uova; battere i tuorli con lo zucchero
e mescolarvi delicatamente gli albumi a neve; far cadere
nel composto la farina a pioggia e amalgamare il tutto;
per ultimo si aggiunge il lievito e si versa l'impasto in
uno stampo imburrato ed infornato; il tutto va cotto al
forno e lo si sforna quando si introduce uno stecchino nel
centro del dolce ed esso ne uscirà pulito ed asciutto.
La crema si prepara in base alle seguenti fasi: la ricotta
va mescolata con lo zucchero e la vaniglia; il composto
va passato al setaccio; il tutto si condisce con il cioccolato,
la zuccata e la scorzetta d'arancia candita a pezzetti.
La pasta reale si prepara cuocendo in un tegame acqua e
zucchero finchè lo zucchero fila, a tal punto si
incorpora la farina di mandorle, la vaniglia ed il colore
verde; il tutto va mescolato bene e versato sil tavolo di
marmo bagnato; appena il composto è freddo lo si
lavora finchè non diventa liscio e compatto.
Il fondo di uno stampo va foderato con fette di Pan di Spagna
inzuppate di marsala e lateralmente con un bordo di pasta
reale. Coprire il tutto con uno strato di crema e continuare
ad alternare Pan di Spagna inzuppato nel Marsala e crema.
La copertura finale è uno strato di Pan di Spagna
inzuppato ed uno di pasta reale verdina. Il dolce va guarnito
con frutta candita mista.
Una variante della ricetta
precedente è quella della Cassata Palermitana.
In questo caso la particolarità sta nel ripieno:
si utilizza, infatti, lo stesso ripieno dei cannoli. Gli
ingredienti di tale crema sono: 250 gr di ricotta setacciata,
125 gr di zucchero a velo, 20 gr di dadolini di frutta candita,
20 gr di cioccolata amara a pezzetti, 12 scorzette d'arancia
candita, 12 ciliege sciroppate, 30 gr di pistacchio verde
tritato. La ricotta freschissima va setacciata e mescolata
bene con zucchero a velo, dadini di zuccata candita e cioccolata
amara. Le ciliege sciroppate e il pistacchio verde tritato
sono utilizzati per dare un effetto decorativo a tale ripieno.
Per questa variante è necessaria anche la glassa
di zucchero. Essa si prepara sciogliendo lo zucchero fondente,
senza mai raggiungere l'ebollizione, con poca acqua di gelsomino
o acqua pura e con un pizzico di vaniglia.
La cassata va preparata in base alle seguenti fasi: una
tortiera di 25 centimetri di diametro e di quattro centimetri
d'altezza va foderata con fettine di Pan di Spagna e con
la crema; il tutto va capovolto su di un disco di cartone
coperto con una carta a pizzo, fase da attuare con estrema
delicatezza in modo da evitare che il lavoro si rompa. Il
tutto va ricoperto con glassa di zucchero a velo tiepida
e va posto ad asciugare. Il dolce va guarnito con frutta
candita a fantasia.
Un altro tipico dolce pasquale
noto in tutta la Sicilia ed in particolar modo nel Modicano
è la cassatella di ricotta o tuma. La ricetta
prevede di tagliare il Pan di Spagna trasversalmente in
modo da ottenere delle pagnottine che poi vanno condite
con la ricotta setacciata e condita con cioccolata e canditi.
Al posto della ricotta si può anche usare la tuma,
un formaggio freschissimo non salato che va posto in fusione
con lo zucchero. Il dolce va decorato con zucchero a velo
vanigliato o con polvere di cioccolata.
Un tipo particolare di cassata
pasquale prevede l'utilizzo delle mandorle.
Gli ingredienti necessari per la pasta sono: 1 kg di fior
di farina, 500 gr di strutto, 2 tuorli d'uovo e 200 gr di
zucchero.
Gli ingredienti necessari per il ripieno sono: 625 gr di
mandorle sgusciate, 500 gr di zucchero, 150 gr di cacao
dolce in polvere.
Sono necessari, infine, 2 limoni, un pò di farina,
cannella e zucchero per spolverizzare.
La pasta va preparata lavorando insieme la farina, lo strutto,
i tuorli d'uovo, lo zucchero e un pò d'acqua in modo
che diventi un composto liscio e morbido.
Da essa si ricavano delle pallottoline che vanno stese a
cerchio per assumere la forma di una sfoglia molto sottile.
Le mandorle vanno sbollentate, pelate, abbrustolite e tritate
molto finemente insieme alla parte verde delle bucce dei
due limoni. Il trito così ottenuto va posto in pentola
insieme allo zucchero ed al cacao e circa tre quarti d'acqua.
Il tutto va cotto e mescolato finchè non si otterrà
una crema ben amalgamata. A tale impasto va aggiunta un
pò di farina per aggiustare la consistenza. Una cucchiaiata
di tale ripieno va posto all'interno di ogni tondino di
pasta alla quale verrà fatta assumere la forma di
mezza luna. I dolci vanno cotti al forno.
 L'agnello,
già citato come base di alcune ricette pasquali siciliane,
ispira anche alcuni dolci particolari.
Una prima variante è l'agnellino di pasta di zucchero
e garofano. La ricetta prevede di impastare farina 00
con zucchero in uguale quantità insieme ai chiodi
di garofano pestati (10 gr per ogni kg d'impasto). Gli ingredienti
vanno amalgamati in casseruola con acqua a fuoco vivo. Appena
fusi vanno lavorati con le mani in modo da fargli assumere
la forma desiderata e si ripongono in
formelle apposite. Dopo qualche giorno i dolci vanno prelevati,
inumiditi alla base con acqua ed infornati. Lo zucchero
trasborderà nella parte inferiore facendo assumere
al dolce la caratteristica colorazione brunita.
Una seconda variante di tale
ricetta è l'agnellino di marzapane, una ricetta
che prevede l'utilizzo della pasta reale.
Quest'ultima si prepara utilizzando i seguenti ingredienti:
1 kg di mandorle, 1 kg di zucchero, 200 gr di majorca, 10
gr di cremor di tartaro, mezzo bicchiere di acqua di cannella.
Lo zucchero va sciolto a fuoco lentissimo aggiungendo solo
il mezzo bicchiere d'acqua aromatizzata di cannella. Appena
comincia a filare occorre aggiungere le mandorle tritate
finemente, la farina ed il cremor
di tartaro; l'impasto va mescolato a fuoco lento finchè
la pasta assume un aspetto denso e si stacca in modo omogeneo;
a tal punto essa è pronta per la manipolazione.
Tornando alla ricetta dell'agnellino, il dolce è
ricoperto da una glassa zuccherina. Tra le varianti particolari
occorre citare quella attuata ad Acireale dove il dolce
assume una grandezza quasi naturale.
I dolci denominati "Pupi di
Cena" o "Pupi di zucchero" sono
preparati per la cena del Giovedì Santo. Essi si
preparano versando zucchero liquefatto al fuoco in apposite
forme di gesso ed assumono le forme più svariate
come quelle di agnelli, Santi, bambole e soprattutto i Paladini
della rinomata "Opra dei Pupi" siciliana.
Una particolare ricetta per
quattro persone di "Pupi di Pasqua" prevede
l'utilizzo di vari ingredienti come 500 gr di pasta di pane
già lievitata, 5 uova, 200 gr di zucchero, mandorle
dolci, farina e burro.
Lo zucchero e la pasta di pane vanno amalgamati insieme.
La pasta così ottenuta va divisa in quattro pezzi
mentre un altro pezzo di pasta servirà per ricavarne
quattro strisce. Con i quattro pezzi di pasta ottenuti si
modelleranno quattro panetti dove si inseriscono altrettanto
uova con lo stesso guscio, ovviamente precedentemente lavate
ed asciugate. Le uova vanno bloccate con le strisce di pasta.
I Pupi vanno posti su di una piastra da forno imburrata
ed infornata. Le mandorle dolci a pezzi serviranno per fare
gli occhi e la bocca del Pupo. L'uovo rimasto sarà
battuto ed utilizzato per spennellare i Pupi.
La pietanza deve lievitare per un'ora e poi cotta al forno
molto caldo finchè i Pupi non otterranno una perfetta
doratura.
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