La prima cucina che ricordo è quella di mia mamma Lina; semplice, ordinaria, tradizionale in ciò che sono prodotti ed usanze della nostra provincia (Ragusa). Ricordo il pesce "a ghiotta", quando arrivava fresco dai pescherecci di Porto Palo, le arancine e le "scacce" dei giorni di festa, la ricca e piccante salsiccia col finocchietto e poi tanta pasta asciutta, tutti i giorni ed in tante salse.

E' stato bello scoprire la cucina siciliana dopo, quando dopo tanti anni di ristorazione ad alti livelli, con un repertorio basato soprattutto sulla grande cucina del Nord, ho cominciato a guardare con più rispetto le tradizioni nostrane, seguendo ed anche assorbendo quanta storia, quanta influenza e quanta fantasia di sapori si riflettono in tutto quello che oggi è parte dei patrimoni millenari dell'isola.

Le tracce della cultura gastronomica lasciataci dai romani, dagli arabi, dai barbari, ci fanno capire quanto e perché la Sicilia a tavola è crocevia di delizie. Personalmente, dopo più di 30 anni d'America, i ricordi di tante sfumature e tantissime tradizioni, sono ancora vivi, veri ed anche profondi. Nel bagaglio mentale dell'ultimo viaggio, i profumi delle arance di Francofonte diventano pungenti e si mescolano all'intenso sapore dei pomodori di Pachino o ai colori ed al folklore della Vucciria Palermitana.
Rinfresco nella mia memoria delle cose belle, il gusto per un fumante piatto di maccheroni alla Norma o con le Sarde ma anche con la semplicissima mollica di pane, pomodoro e basilico; ancora più forte è il ricordo dello "strattu".

A Settembre inoltrato, quando la stagione dei pomodori era al tramonto, i vicini dei nostro quartiere si riunivano, come di costume, comprando grandi quantità di pomodori ben maturi a 25 lire al chilo, per spremerli ed estrarne poi la polpa che veniva "cunzata" per 1'uso giornaliero e usata in tantissimi modi. Il resto di quei pomodori veniva preservato, lasciandoli essiccare al sole con una spruzzata di ottimo sale trapanese. Che ironia, molti anni dopo, rivedere quegli stessi pomodori essiccati, in eleganti confezioni vendute per molti dollari nei negozi gastronomici di New York!

Avendo dedicato uno dei miei ristoranti alla cucina del Sud, mi diletto a rivisitare vecchie e nuove ricette, rinfrescando prodotti e sapori. Ecco una delle mie proposte:
- Carpaocio di tonno condito con arance sanguigne e bottarga su un letto di caponatina abbinato ad un "Regaleali Nozze d'oro".
- Timballo di maccheroncini avvolti in melenzane con ripieno di olive e una grattata di ricotta salata, da abbinare ad un "Cerasuolo" di Vittoria.
- Involtini di vitello con pinoli e caciocavallo ragusano, abbinato a "Santa Cecilia".
- Infine cassata alla palermitana e piccoli cannoli alla cioccolata ispirati alla dolceria modicana.
- Vino finale "Passito di Pantelleria".

Un piccolo ma grande problema: a Los Angeles, la ricotta, buona che sia, non è mai la nostra ricotta!

Piero Selvaggio

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