UNA GRANITA DI CAFFE' CON PANNA
Anna Pomar
I
gelati in Sicilia hanno tradizione antica.
Una volta, nelle famiglie patrizie, si conservava per la
stagione estiva la neve dell'Etna in apposite "case
neviere", anfratti naturali in luoghi particolarmente
freschi, per ripararla dal caldo e utilizzarla all'occorrenza
nella preparazione di sorbetti e gelati. Fino ad oggi nessuna
grande industria del Nord, con i suoi prodotti accuratamente
studiati e confezionati, è riuscita a scalzare il
posto che nelle scelte dei buongustai occupa il gelato artigianale,
un vero e proprio vanto della pasticceria siciliana.
La
qualità, i tipi, il gusto, le essenze, la manifattura
dei gelati varia da una zona all' altra dell'isola, in una
serrata e stimolante competizione fra una città e
l'altra. A Palermo primeggiano i "pezzi duri".
Il gelato di melone rosso (anguria) con profumo di gelsomino,
tipico del Festino di Santa Rosalia, quello di "scorzonera
e cannella", la cassata (da non confondere con la più
famosa gemella, tradizionale torta pasquale), il coloratissimo
"giardinetto" e financo il gelato di "riso
e chantilly" di chiara origine francese. Durante la
Belle Époque le gelaterie più famose, si trovavano
lungo la passeggiata a mare del Foro Italico e spesso le
signore consumavano il gelato all'interno delle loro eleganti
carrozze, in sosta davanti al bar. Nel messinese spiccano
le granite, di caffè e di limone, molto simili a
quelle del palermitano, per la loro consistenza granulosa,
ma del tutto diverse dalle granite dei paesi del val di
Noto, vera e propria specialità dolciaria della zona,
assai più compatte e lavorate.
Programmare
un viaggio in Sicilia, alla scoperta di cittadine quali
Noto, Modica, Ragusa Ibla o Palazzolo Acreide, è
un suggerimento che mi sentirei di porgere a tutti coloro
che siano interessati alle bellezze architettoniche e paesaggistiche
che questi luoghi offrono. Le passeggiate lungo le vie dei
centri abitati, su cui si affacciano palazzi nobiliari ed
eleganti edifici, presentano una scenografia del tutto particolare,
che segna felicemente il passaggio dal tardo barocco, alle
linee più morbide e contenute di un nascente Settecento.
I
prospetti dei fabbricati con i loro balconi ricchi di decorazioni,
smerlettature, mascheroni scolpiti nella pietra bianca,
si alternano alle chiese che svettano verso il cielo, la
maggior parte delle volte al sommo di maestose scalinate,
che esaltano l'armonia di curve e chiaroscuri, espressione
di quel "barocco ibleo", sobrio ed elegante, che
richiama visitatori da ogni parte del mondo.
Paradossalmente
dobbiamo al terremoto che alla fine del XVII secolo rase
al suolo gran parte dei paesi della val di Noto, cancellando
del tutto vestigia di passate civiltà, l'equilibrio
architettonico di queste cittadine, specialmente di Noto,
che subito dopo il sisma un clero assai potente ed una ricca
aristocrazia feudale riuscirono in breve a ricostruire,
secondo i canoni stilistici del tempo.
Concluse
tuttavia le suggestive passeggiate barocche ed esaurita
la visita a questa affascinante parte di Sicilia, sarà
bene non abbandonare frettolosamente i luoghi, ma concedersi
una breve sosta e rivolgere 1' attenzione ad una successiva,
piacevole scoperta: quella della illustre tradizione dolciaria
del Ragusano e del Siracusano. Qui i dolci sono soprattutto
a base di mandorle, produzione tipica della zona, cannella
e ricotta. Si raccomanda di non trascurare i dolcetti "da
riposto" cosi chiamati perché si possono tranquillamente
"riporre" nella credenza di casa e consumare in
tempi successivi all'acquisto.
Ma la vera specialità della zona, specie delle tante
pasticcerie di Noto o di Modica, sono i gelati, o più
esattamente le granite.
Se
infatti i gelati, in coppa o a pezzi duri, si possono trovare
un pò in ogni parte d'Italia, le granite restano
un'assoluta prerogativa della Sicilia, ed in particolare
della Sicilia orientale. A differenza di Palermo o di Messina,
dove le granite sono per lo più di caffè o
di limone, a Noto o a Modica e più generalmente in
tutti i paesi limitrofi, la granita si arricchisce di innumerevoli
sapori: mandorla, arancia, fragolina di bosco (quando è
il tempo delle fragole), gelsi neri, mandarino. Nel più
antico bar di Noto, a pochi passi dal duomo impacchettato
per i restauri, ci si potrà sedere ai tavoli all'aperto
e, nell'imbarazzo della scelta, dedicare una punta di attenzione
anche alla granita di pesca aromatizzata al basilico.
A
paragone dei comuni gelati, che si presentano cremosi e
mantecati, la granita - spiega il sig. Iacono, titolare
di un'altra rinomata pasticceria, questa volta di Modica
- è particolarmente dissetante, perché a base
di acqua. Fra le specialità del locale, consiglia
poi di assaggiare le granite di mandorle, prodotte in due
diverse versioni: con la mandorla tostata o con la mandorla
bianca. I suoi clienti più affezionati - racconta
ancora - molti dei quali avvocati, vista la vicinanza col
Palazzo di Giustizia, la mattina, prima di recarsi al lavoro,
vengono a fare la prima colazione al bar con brioche e granita
di caffè con panna.
Nel passato, soprattutto in ambiente contadino, la granita
si accompagnava al classico filoncino di pane. E del resto
non manca neppure oggi qualche buongustaio alla ricerca
di cibi genuini che preferisce sostituire il panino alla
brioche.
Nel
ricco panorama dolciario della Sicilia orientale non figurano
naturalmente soltanto le granite, ma gelati di ogni genere,
torte, pezzi imbottiti, tartufi, coppe di vari gusti con
panna, con pan di Spagna, con mandorle e canditi.
È
la granita, tuttavia, a mantenere il posto d'onore, rimanendo
a tutt'oggi una specialità siciliana assolutamente
irripetibile. Che non ha nulla a che vedere con la "grattata
di ghiaccio" insaporita con essenze varie, che nei
bar del Nord Italia servono come granita. Con grande delusione
dei siciliani che per un momento, tenendo il bicchiere gelato
fra le mani, avevano creduto di ritrovare gli antichi sapori
della loro terra.
Anna Pomar
(
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